Колумбія Вишня

ІСТОРІЯ

Заснована у 2000 році, ферма Campo Hermoso виросла до рівня символу спешелті кави під керівництвом Едвіна Нореньї. Спочатку виробляючи миті кави для масового ринку, у 2014 році ферма змінила фокус на спешелті каву, зробивши ставку на інновації та якість.

Сьогодні Campo Hermoso відома своїми флагманськими різновидами — Bourbon Sidra та Rosado, створеними завдяки передовим методам вирощування й обробки. До 2018 року стрімке зростання попиту призвело до створення у 2019 році окремого центру обробки та інновацій, що забезпечує стабільно високий рівень якості.

Ця трансформація підкреслює непохитну пристрасть і бачення Campo Hermoso, роблячи її світовим символом кавового мистецтва.

ПРОЦЕС

Ягоди були зібрані при рівні цукристості понад 18° Brix і замочені у воді на 2 години для очищення та сортування. Далі кавові ягоди перебували в умовах низького вмісту кисню протягом 24 годин при температурі 18–22°C. У центрі досліджень і розробок Campo Hermoso ягоди проходили карбонічну мацерацію протягом 120 годин у резервуарах об’ємом 2000 кг із відбором mosto з параметрами 4,2 pH / 15 Brix.

Сік (mosto) був інокульований спеціальними дріжджами у стартовій культурі, з додаванням розчину алулози, сушених фруктів і свіжої малини. Активований mosto рециркулювали кожні 24 години протягом п’яти циклів при температурі 18°C.

Каву сушили на сонці в теплиці з контрольованими умовами протягом 10 днів, стабілізували разом із висушеною м’якоттю ще 10 днів і очищували. Після цього каву дегустували (капінг), класифікували та зберігали в контрольованих умовах при вологості 65% і середній температурі 18°C.

Mosto — це термін, який ми використовуємо для позначення рідини або ексудату, що утворюється під час ферментації кавових ягід.

Ми провели різноманітні мікробіологічні аналізи цієї рідини, які показали високу концентрацію дріжджів і молочнокислих бактерій, притаманних теруару та сорту. Вона також містить значну кількість цукрів і органічних кислот (попередників смаку), а також має ідеальний рівень кислотності, що робить її чудовою стартовою культурою для наших ферментацій.