Колумбія Гейша

ФЕРМА LAS FLORES

Розташування: муніципалітет Асеведо, Піталіто, департамент Уїла, Колумбія.
Висота над рівнем моря: 1750 м
Площа: 16 га
Вирощувані сорти: Pink Bourbon, Caturra Chiroso, Sidra Bourbon, Aji Bourbon, Tabi, Red Bourbon, Java, Maracaturra, Geisha, Colombia.

OPAL — це лише референтна назва одного з різновидів Geisha на фермі Las Flores, яка використовується для відстеження процесу обробки ягід, що формують цей конкретний смаковий профіль.

Peñas Blancas також є частиною проєкту, розробленого на фермі Las Flores. Його суть полягає у закупівлі кавових ягід у сусідніх фермерів із навколишніх господарств та централізації всіх процесів на виробничих потужностях Las Flores. Обробка здійснюється із застосуванням знань Джоана щодо методів ферментації, що дозволяє досягати найвищих стандартів якості.

Кава Geisha цінується за свій винятковий і складний смаковий профіль та стала символом високоякісної спешелті-кави. Поціновувачі кави часто шукають зерна Geisha заради унікального й незабутнього досвіду. Її аромат зазвичай описують як складний і квітковий, з нотами жасмину, бергамоту та тропічних фруктів.

ДЕТАЛЬНИЙ ПРОЦЕС ОБРОБКИ

Ягоди збирають на піку стиглості (22–26° Brix) з найздоровіших дерев із найкращим листям. Після збору ягоди проходять флотацію та промивання розчином спирту (5%) для видалення домішок.

ПРОЦЕС ФЕРМЕНТАЦІЇ

Спочатку проводиться етап окиснення за кімнатної температури протягом 12 годин у відкритих пластикових мішках. Після цього ягоди промивають водою для видалення плодів, що спливають.

Далі ягоди поміщають у пластикові бочки об’ємом 200 літрів. Наступний етап — 24-годинна ферментація у зануреному середовищі з додаванням Mosto (ферментаційного субстрату), збереженого та відтвореного з попередніх ферментацій того самого сорту. Це прискорює процес ферментації та підсилює смаковий профіль.

Після цього ягоди депульпують (видаляють м’якоть) і пакують у герметичні пластикові мішки для анаеробної ферментації, яка триває 60 годин.

РІЗКЕ ПРИПИНЕННЯ ФЕРМЕНТАЦІЇ (QUENCHING)

Процес ферментації різко зупиняють за допомогою гарячої води (50°C) протягом 30 хвилин. Quenching — це спеціальний метод швидкого охолодження кавових зерен або ягід.

Цей етап є критично важливим у різних методах обробки кави, оскільки допомагає зафіксувати сполуки, що утворилися під час ферментації. Поєднання гарячої та холодної води спочатку відкриває пори зерна, а потім закріплює леткі ароматичні сполуки.

ТОЧНЕ КОНТРОЛЬОВАНЕ СУШІННЯ (PRISTINE PRECISION DRYING)

Каву сушать у герметичному осушувачі з нержавіючої сталі до досягнення вологості 11%.

Процес Pristine Precision Drying триває приблизно 36–40 годин. Після сушіння кава проходить етап стабілізації, який триває 2 тижні.