Колумбія Ель Мірадор Полунична

El Mirador є кавовою фермою, що належить Елкіну Гузману, чия сім’я займається виробництвом кави вже понад 70 років. Останні 12 років особливо присвячені дослідженню технологій обробки кави.

Знаходиться El Mirador в муніципалітеті Палестина, в селі Ель Портал, біля заповідника Помпея в долині річки Магдалена. Площа ферми становить 32 гектари, більшість з яких засаджені екзотичними сортами кави, такими як Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped і Pink Bourbon. Два гектари відведені для сорту Caturra, що використовується для експериментів з обробкою.

Елкін Гузман стандартизував робочий процес і методи обробки, що використовуються на фермі, для забезпечення послідовності і контролю якості на кожному етапі. Він приділяє велику увагу деталям і використовує інноваційні підходи до ферментації, включаючи різні методи обробки, такі як Кавова мацерація, Молочна і Оцтова натуральна ферментація.

Натуральна обробка з полуничною ферментацією

Відібрані кавові ягоди поміщаються у пластикові бочки для початкової ферментації. 150 кг ягід герметично закривають на 60 годин, щоб активувати мікроорганізми та вивільнити CO2.

Після цього до бочок додається раніше підготовлена закваска з полуницею для ферментації кави. В кожну бочку додають по 10 літрів цієї закваски та залишають протягом 270 годин.

Загальний процес ферментації триває 330 годин. Після закінчення цього часу кава виймається з бочок і переноситься на зону сушіння. Її розкладають тонким шаром і за перші 3 дні не перемішують, після чого каву повертають кожні 3 години, поки кавові ягоди не висохнуть і вологість в них становитиме від 10,5% до 11%.

Після цього сушені зерна збирають і зберігають у мішках протягом кількох місяців. На останньому етапі кава направляється в халлер, щоб видалити залишкові шари. Готовий продукт упаковується у вакуумовані брикети по 12.5 кг (по 2 у ящик) і готується до експорту.